Chi tiết bài viết

[SACHPRO.COM] MUỐN TRỞ THÀNH ĐẦU BẾP GIỎI, NHẤT ĐỊNH PHẢI BIẾT SOUS VIDE.

06/12/2018

Sous vide là gì? Đây là một kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời và trở thành một trong những tiêu chuẩn cần có của người làm Đầu bếp chuyên nghiệp. Sous vide giúp cho món ăn có được độ chín, màu sắc và hương vị như mong muốn. Nếu bạn cũng đang tò mò về Sous vide, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu qua bài viết này.

Món ăn hấp dẫn được chế biến từ phương pháp Sous vide - Ảnh: Internet

Bạn đang theo đuổi nghề Bếp?

Bạn mong muốn trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp?

Bạn tìm tòi học hỏi các kỹ thuật chế biến món ăn đỉnh cao?

Vậy thì, chần chừ gì nữa mà không học ngay Sous vide để nâng cao kỹ năng tay nghề của bản thân.

Sous vide là gì?

Sous vide là từ tiếng Pháp, trong ẩm thực được hiểu là dưới chân không. Các Đầu bếp sẽ cho nguyên liệu vào túi hút chân không chuyên dụng và tiến hành nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà thời gian nấu sẽ thay đổi, có món ăn cần đến 90 tiếng để hoàn thành. Ngày nay, Sous vide thường được sử dụng chủ yếu để chế biến các món Âu.

Thực phẩm sẽ được cho vào túi chân không và nấu ở nhiệt độ thấp - Ảnh: Internet

Giải mã lịch sử của Sous vide

Sous vide được Benjamin Thompson đề xuất vào năm 1799, tuy nhiên đến tận năm 1960, kỹ thuật này mới được người Pháp và Mỹ áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm. Và đến khoảng năm 1974, Georges Pralus - Đầu bếp làm việc tại nhà hàng Troisgros (Roanne, Pháp) đã áp dụng Sous vide để chế biến món gan ngỗng. Món gan ngỗng sau khi hoàn thành không những giữ được kết cấu, hình dạng và còn giữ độ béo, hương vị thơm ngon, khiến thực khách cực kỳ hài lòng.

Từ đó, kỹ thuật chế biến món ăn ở nhiệt độ thấp - Sous vide được các nhà hàng áp dụng nhiều hơn, dần trở thành phương pháp ưa chuộng tại nhiều quốc gia châu Âu.

Thực hiện Sous vide như thế nào?

- Nguyên liệu để chế biến món ăn sẽ được cho vào túi chuyên dụng, sau đó hút chân không rồi cho vào nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ.

- Món ăn sau khi chín chưa sử dụng ngay mà cần làm giảm nhiệt độ thực phẩm xuống dưới 3 độ C khoảng 2 giờ rồi bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng, Đầu bếp sẽ thả túi chân không vào nồi nước nóng để thực phẩm đạt đến nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng, các Đầu bếp đem món ăn đi trang trí rồi phục vụ thực khách.

- Một cuộc thử nghiệm món ăn được chế biến theo Sous vide, các chuyên gia kết luận những nguyên liệu thịt có kết cấu phức tạp sẽ thích hợp với kỹ thuật này. Môi trường ấm nóng sẽ giúp các mô liên kết phức tạp của thịt dần dần chuyển hóa thành Gelatin để quá trình chế biến diễn ra dễ dàng hơn. Tuy thời gian nấu kéo dài nhưng thành phẩm món ăn sẽ chín mềm, ngọt và không bị dai do mất nước như các kỹ thuật thông thường.

Rất nhiều nhà hàng nổi tiếng đã áp dụng phương pháp chế biến này - Ảnh: Internet

Ưu điểm khi áp dụng Sous vide trong ẩm thực

- Vì nguyên liệu chế biến sẽ được nằm hẳn trong túi chân không nên phần nước bên ngoài không tác động trực tiếp đến thịt. Từ đó giúp cho chất dinh dưỡng, hương vị và độ tươi ngon của món ăn được bảo toàn, trọn vẹn.

- Nếu như lo lắng các nguyên liệu dễ bị nát hoặc thay đổi hình dạng trong khi chế biến thì hãy áp dụng Sous vide. Sous vide sẽ giúp Đầu bếp giữ lại kết cấu ban đầu để món ăn trông đẹp mắt hơn.

- Những món ăn được nấu trong môi trường chân không đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh, có thời gian sử dụng dài hơn.

Nhiệt độ và thời gian chế biến món ăn theo kỹ thuật Sous vide

Loại nguyên liệu Nhiệt độ Thời gian
Thịt ba chỉ heo: 182 độ F/ 80 độ C 24 - 48 phút
Sườn heo: 138 độ F/ 59 độ C 24 - 48 phút.
Thăn bò: 138 độ F/ 59 độ C 60 phút
Sườn - Thịt dải - Thịt thăn vai bò: 138 độ F/ 59 độ C 60 - 120 phút
Ức bò: 147 độ F/ 64 độ C 48 tiếng
Đùi bê: 167 độ F/ 75 độ C 12 - 24 tiếng.
Lườn gà - Lườn vịt: 147 độ F/ 47 độ C 60 phút
Đùi gà: 152 độ F/ 66,6 độ C 90 phút
Gan vịt: 134 độ F/ 56 độ C 35 - 55 phút
Thịt thăn và thịt lưng cừu: 141 độ f/ 60,6 độ C 90 phút
Cá hồi: 125 độ F/ 52 độ C 20 phút
Cá tuyết: 140 độ F/ 60 độ C 20 phút
Cá thờn bơn: 140 độ F/ 60 độ C 20 phút
Tôm: 149 độ F/ 65 độ C 15 - 20 phút
Sò điệp: 140 độ F/ 60 độ C 15 - 35 phút
Củ còn nguyên như cà rốt, củ dền, khoai tây…: 185 độ F/ 85 độ C 45 - 90 phút
Củ đã cắt: 185 độ F/ 85 độ C 20 - 30 phút
Hành tây, hành khô: 185 độ F/ 85 độ C 90 phút
Các loại ngô đã cắt: 185 độ F/ 85 độ C 30 phút
Lõi atiso: 185 độ F/ 85 độ C 27 - 75 phút
Trứng nguyên vỏ chần mềm: 145 độ F/ 63 độ C 60 phút

Nếu muốn trở thành Đầu bếp giỏi mà nhất là chuyên về các món Âu thì đừng bỏ qua kỹ thuật chế biến món ăn Sous vide nhé.

Theo chefjob.

popup

Số lượng:

Tổng tiền: